Подскажите можно ли удалять чеки /за какой-то период определённый/ и удалять документ ввод остатков.

Зачем вам это нужно ?

если вы удалите документы Чеки или документы Ввод остатков
то у вас изменяться остатки товара и денег.

документ Чек - списывает товар и приходует деньги в кассу.

например : вы продали Тапочки 1 пару на сумму 1000 руб.

Склад - 1 пара
Касса + 1000 руб.

смотрим остатки : Тапочки = 0 Касса = 1000 руб.
удаляем данный чек

смотрим остатки : Тапочки = 1 Касса = 0 руб.

тоже самое произойдет если вы удалите документ Ввод остатков
он приходует товар на склад
допустим Ботинки 5 пар
смотрим остатки : Ботинки 5 пар

потом вы продали 2 пары ботинок

смотрим остатки : Ботинки 3 пар

удаляем документ "Ввод остатков"

смотрим остатки : Ботинки -2 пары.