В моём случае логика примерно такая же: товар приходит одной общей партией, например 1000 кг, а уже в процессе продажи сортируется по качеству.

Зачем нужен такой подход: оператору при приходе не нужно сразу делать пересортицу и разбивать одну тонну на несколько отдельных товаров или партий. Даже если после первичной сортировки известно, сколько попало в каждую категорию, со временем часть товара может ухудшиться и перейти, например, из категории 1 в категорию 2 или 3. Тогда постоянно придётся делать перемещения или пересортицу.

Поэтому хотелось бы оставить один общий складской остаток, а при продаже выбирать характеристику/категорию, которая определяет цену. Например:

Категория 1 — хорошая — 150 сом
Категория 2 — средняя — 130 сом
Категория 3 — плохая — 80 сом

При этом расход в килограммах должен идти с родительского товара, то есть с общего остатка.

Возможно, это можно реализовать через характеристики, добавив настройку вроде «учёт расхода от родителя» или аналогичный механизм.

Что касается риска, что продавец специально выберет более дешёвую категорию: в моём случае хозяин сам занимается продажей, поэтому смысла обманывать самого себя нет. Для других случаев, конечно, можно было бы фиксировать в отчёте, кто какую категорию выбирал ну и увидеть интенсивность насколько часто он это делал, понимая что так быстро испортится не могло..