Вопрос-предложение: сделать возможность из "боевой" базы делать учебную.
Для чего: чтобы продавцы учились пользоваться программой без фатальных последствий.
Почему не демо-база от автора: потому что каждый имеет в голове своих тараканов и соответственно по-своему ведет учет и бизнес. А демо основанная не только на "самом красивом медведе" , а на том товаре которым торгуем , лично мне кажется более продуктивной.
Какие должны быть ограничения для демо при конвертации из боевой - не знаю, т.к. не знаком с этой темой(единственно - не стал бы ограничивать по номенклатуре - мало ли на чем сотрудникам вдумается поучиться) .
Как вижу это: некоей обработкой из боевой конвертируем в демо с нужными ограничениями, ставим параллельно и учимся работать.

Вот такая мысля
ps почему "вопрос"? просто вдруг уже есть похожие варианты как это сделать

Так если учебная - копия лицензионной боевой, зачем вообще ограничения? РИБ только отключить и пусть учатся, нет?

Скопировать папку с базой
назвать MAGAZKATEST

Прописать путь к ней в 1С
в самой программе - отключить кассу
отключить РИБ (или создать свой учебный)
в полномочия пользователя - разрешить работать без кассы
можно интерфейс (цвет фона поменять) чтобы случайно не запутаться
и пусть тренируются, учатся сколько угодно